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zoom RSS 大好物!原点!『鯛潮汁 卸しポンズ添え』

<<   作成日時 : 2012/03/04 03:41   >>

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我が大好物 top5 の一品

鯛の潮汁

久しぶりです。 

今はお好み屋なんで鯛のアラなんて出ないもんね。。。

料理の仕事に入った頃よく練習がてら作らされました。

中骨だけでね!

鯛のアラはウロコを完全に取り、器に入る大きさに叩きます。

強塩で10分置いて霜降りをする。

水に鯛のアラと昆布と塩を入れ強火にかけ徐々に浮いてくるアクを

こまめに取ります。

沸騰すれば昆布を取り除き塩で味を調えて薄口ごくごくごく少量と

酒を回しいれ再び沸騰したら火を止める。

器に鯛を盛り、

レモンスライス(酢橘orカボス)を置き

レモンスライスの上から熱々の出汁をかけ注ぎ(香りがよく出る)

ポンズ卸しと刻み葱を添える。

簡単ですが

ポイントは

沸騰するまでにある程度のアクはこまめに掬い取っておく事。
沸騰するまでほっとくとアクが回り出汁が濁るし臭みが出ます。

酒を入れて沸騰したらすぐ火を止める。
と酒の良い香り残ります。

鯛アラは必ず塩して霜降りして臭みを抜きます。


昆布と塩と酒だけでこんなにも鯛の旨みが出るんデスよ!

まさに料理の原点ですね!!

ちなみに大好物 top5 あとの四つは

鮎の塩焼き、卵と玉葱の味噌汁、ベーコンエッグ、かき揚げ

です。

鮎以外安上がりでしょ(^_^)v






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